Как жарить в воке

Как жарить в воке

10
0

Как жарить в воке

В современной кулинарии широкое распространение получило использование восточных методов обработки продуктов, приемов приготовления — бережное обращение с продуктами и минимальные сроки тепловой обработки, основной из них – быстрая обжарка в растительном масле. И, как следствие – традиционной для Востока кухонной утвари. Наверное, наибольшей популярностью пользуется традиционная китайская сковорода – вок.

Вок (кит., guō, кант. wol или кит., huò, кант. wok) – круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра, которая принадлежит к важнейшим атрибутам китайской, а также южно-азиатской и юго-восточной азиатской кухни. В Индонезии вок известен как вадьян, в Малайзии как куали и на Филиппинах различают два вида кавали (маленький вок) и кавa (большой вок). Русское обозначение этой сковороды походит из кантонского диалекта китайского языка.
В воке, в отличии от западных сковород и сотейников, нет разницы между стенками и дном – вся посудина имеет форму купола. Традиционно у него две ручки, которые находятся одна напротив другой. Вок используется на маленьких угольных плитах, на открытом огне (сегодня такое использование скорее дань традиции), на их поверхности он приобретает устойчивость и может хорошо прогреться. При этом самая высокая температура концентрируется в центре сковороды, таким образом, встряхивая пищу можно выбирать нужный уровень температуры. Использование вока многогранно: для жарки, тушения, припускания, фритирования, варки в воде и на пару, бланширования. Особенностью приготовления в воке является то, что продукты должны постоянно встряхиваться, и таким образом быстро обжариваться, и в следствие быстрее достигать готовности. Вок традиционно изготавливался из углеродистой стали, в настоящее время из чугуна, листовой стали, пищевой стали или алюминия. Его диаметр достигает приблизительно от 30 сантиметров до 1 метра.
Для западных хозяек, у которых нет специальных варочных поверхностей для вока, продаются воки с плоским дном, частично покрытые антипригарным покрытием, которые можно использовать на газовых и электроплитах, и специальные воки для индукционных плит. Все-таки лучше использовать такую сковороду на открытом огне, поскольку таким образом можно достигнуть максимальной температуры и ускорить процесс приготовления пищи.
Главные правила готовки в воке:

• готовить необходимо на сильном огне, постоянно помешивая ингредиенты;
• все ингредиенты нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время;
• продукты лучше нарезать в зависимости от их формы и времени приготовления; очень твердые овощи нужно кидать в сковороду первыми;
• мясо и птицу перед обжариванием в воке нужно нарезать небольшими кусочками против волокон; чтобы смягчить мясо часто используют маринады, в которых замачивают мясо перед обжариванием;
• все продукты лучше подготовить перед началом обжаривания, т.к. в воке все происходит так быстро, что очистить и нарезать что-либо, поставив сковороду на огонь, времени не будет;
• не стоит загружать в вок слишком много ингредиентов сразу — это снижает температуру, и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.

Масла в воке должно быть столько, чтобы кусочки продукта могли бы быть им полностью покрыты – но все же не свободно плавали, как во фритюре. На обжарку порции еды в 400 г. уйдет 250 г. масла, а если у сковородки большое плоское дно, то и больше.

Продукты забрасывают поочередно, предварительно нарезав их небольшими кусочками: сначала кладут те, что требуют большего времени тепловой обработки, затем самые нежные. Начальная температура, при которой начинают закладку продуктов в масло – около 70 градусов Цельсия. Затем содержимое сковороды доводят до кипения и закладывают следующий ингредиент. Например, так: куриное филе, арахис, морковь, огурец, сладкий перец. Конечный штрих – несколько капель кунжутного масла, которое используется очень во многих китайских блюдах. Все время обжарки занимает обычно 5-7 минут.

Затем масло сливают через дуршлаг в кастрюльку и, при необходимости, используют повторно. Основные ингредиенты остаются на дуршлаге, а в воке готовят соус. Например, такой: чуть обжарить лук-порей и чеснок, чтобы появился запах, затем добавить соевый соус, бульон, соль, сахар, перец чили. Вернуть на сковородку основное блюдо, дать полминуты покипеть. Затем положить ложку крахмала (в китайской традиции – кукурузного, но картофельный дает тот же эффект), перемешать и энергично встряхнуть (последний этап тоже присутствует в очень многих блюдах).

Критичными для многих китайских блюд ингредиентами являются соевый, рыбный и вочерстширский соус, корень имбиря и кунжутное масло. Из них уже привычным большинству является соевый соус. Без прочих соусов, если они не представлены в местной торговле, приходится обходиться. А кунжутное масло можно добыть в аптеке: иногда его продают для ароматерапии, а расходуется оно буквально каплями. Или купить семена кунжута и приготовить масло самостоятельно. Можно ароматизировать им рафинированное подсолнечное, прогрев и настояв. А можно слегка подогреть семечки, потом потолочь или смолоть, положить в пресс для чеснока, завернув в марлю, и хорошенько надавить. Впрочем, китайские блюда без запаха кунжутного масла тоже могут быть вкусными.

Сковорода вок достаточно универсальна: продукты в ней можно тушить, варить (в том числе супы!), жарить во фритюре, а навесная полукруглая решетка, как правило, входящая в комплект поставки, позволяет готовить еще и на пару. Идеально подходит вок и для экспериментов с любыми юго-восточными азиатскими кухнями –корейской, тайской, вьетнамской, индонезийской.

Источник: smartkitchen.by; cookbook.itop.net

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ